“Más que reinventarnos, nos hemos adaptado, reinventarse siempre ha sido parte de nuestro negocio.” – Mario Castrellon, Chef y Propietario Grupo Maito.
En este episodio converso con Mario Castrellon y Manuel Ferrer de Grupo Maito sobre su negocio, los retos que han enfrentando ante la actual pandemia, sobre su nueva propuesta con La Despensa de Maito y sobre como han adaptado el concepto de ghost kitchen o dark kitchen a su negocio.
Contenido clave:
- Grupo Maito: grupo de restaurantes panameños con más de 15 años en la plaza, reconocidos por su restaurante insignia Maito listado dentro de la guía de restaurantes Latam 50 Best.
- Ghost Kitchen o Dark Kitchen: un espacio habilitado para la cocina de producción dispuesto al uso de varias marcas de restaurantes. Nace con la necesidad de atender las necesidades de varios restaurantes de tener grandes cantidades de producto preliminar terminado antes de ser servicio, para atender creciente demanda de restaurantes de comida rápida y ahora, con el advenimiento de las plataformas de pedido digitales, para generar nuevas ofertas o marcas de comida. Una de sus ventajas en este último sentido radica en que no hay grandes inversiones de capital, lo que mejora el perfil retorno / riesgo de la inversión de lanzar un nuevo producto culinario. Aquí un artículo muy interesante de The New Yorker al respecto.
- Emprendimientos panameños mencionados en el episodio: Mantis Labs, Lumi Yogurts y Yappaya. Visítalos y conoce sus productos!
- Cambios de oferta: Ante la actual situación, muchos restauradores a nivel internacional se han adaptado y cambiado su forma de hacer negocios, mira el caso de Noma.
- Estudio de Universidad de Cornell “Why Restaurants Fail?“.
- La Prensa: “Restaurantes, azotados por el coronavirus.”
- Gráfica de Estudio de JP Morgan Chase Institute, los restaurtantes tienen en promedio, segun el estudio, una reserva de 16 días de efectivo:
Libros:
Transcripción del episodio
Ángel: ¡Hola! Bienvenidos a los ALVA Casts, podcast de finanzas y economía para la condición humana.
La fecha de grabación es 27 de julio, y para el episodio de hoy tenemos no uno, sino dos invitamos especiales: a Mario Castrellon y Manuel Ferrer, del Grupo Maito, ambos restauranteros de distinguida trayectoria a nivel local e internacional con uno de sus restaurantes “Maito”, habiendo sido reconocido en la lista de “LatAm 50 best”.
En este episodio veremos el caso de negocio de este grupo de restaurante, en particular, de su nueva oferta: “la despensa de Maito”. Hablaremos de cocinas fantasmas o “Dark Kitchens”, que no es nada tenebroso. Se los prometo.
Así como de sus nuevas marcas y cómo a través de mucha creatividad y esfuerzo han logrado llevar la experiencia de haber sentado en uno de sus restaurantes a un comensal que se ha movido a varios kilómetros de distancia.
Bien, y antes de comenzar esta conversación, un pequeño panorama sobre la industria de la hospitalidad:
La industria siempre ha sido altamente competitiva. Un estudio de la Universidad de Cornell muestras que uno de cada tres restaurantes fracasa en su primer año de operaciones, eso es condiciones económicas normales
Llegado el 2020, un estudio de JP Morgan Chase Institute se muestra que los restaurantes tienen en promedio solo 16 días de reservas de efectivo, es decir, que cuenta con efectivo suficiente para cubrir gastos por 16 días de operación.
En una trasformación que ya se venía dando y que no es ajena a ninguna de las industrias, y que definitivamente se ha acelerado antes la actual situación, muchos restaurantes han tenido que verter su oferta a través de una plataforma online y a la entrega a domicilio.
En el caso de Panamá, la Asociación de Restaurantes y Afines de Panamá reporta que 45% de sus 550 agremiados, es decir, menos de la mitad, está ofreciendo el servicio a través de la entrega de comida a domicilio.
Y no solo cambia la forma de vender, si no lo que se vende, al tener que adaptarse a la oferta de estas nuevas plataformas.
Un caso muy particular es el de “Noma”, un restaurant danés que ha ocupado el número 1 del mundo en algunas ocasiones, que deja de ofrecer su comida nórdica elevada y ahora ofrece hamburguesas a sus comensales.
Esta es claramente un panorama retador e inédito, pero es aquí donde reluce la creatividad de los chefs y restauranteros tanto a nivel internacional, como aquí en nuestro país.
Con esto quiero invitarles a seguir apoyando a sus restaurantes locales, invitarlos a que prueben nuevas cosas, a darse un break de cocinar de vez en cuando, y que darse un gustico ayuda a mantenerse sanos tanto espiritual como mentalmente ante la presión de esta pandemia.
Y, como siempre les digo, esta es una conversación abierta y nos gustaría escuchar sus ideas a través de nuestras de redes sociales en Twitter, Facebook e Instagram @alvacasts, a través de nuestro sitio web www.alvacasts.com. Suscríbanse y escúchennos adonde sea que escuchen podcasts, como Spotify, Apple Podcasts y Google Podcasts.
Sin más, les dejo con mi conversación con Mario y Manuel del Grupo Maito
Ángel: ¿Qué tal Mario y Manuel? Gracias por estar aquí, ¿dónde se encuentran y qué nos cuentan?
Manuel: Aquí, igualmente, adaptándonos. Obviamente es difícil estar encerrado y tener que pedir permiso para ir a cualquier lado; pero, yo creo que ya no hemos acostumbrado especialmente los primeros meses cuando pasó esto los primeros meses no sabíamos qué iba a pasar con el tema de los restaurantes y poco a poco hemos ido reinventándonos y sacando nuevas ideas y dándonos cuenta que la vida continua y que hay que echar pa’ lante.
Mario: Viendo cómo nos reinventamos ¿no? qué es lo nuevo y qué tenemos que hacer y cómo nos adaptamos. Qué nos inventamos y cómo nos adaptamos yo creo porque, la parte de inventar es algo que ha estado siempre en el grupo, nosotros siempre estamos viendo qué inventamos, pero yo creo que son unos tiempos inciertos y hay oportunidades.
Yo tampoco veo que es como el fin del mundo. Lo es de una manera u otra, pero siempre si le vemos la forma positiva, le encontramos un hueco donde darle la vuelta.
Ángel: Sí, definitivamente mantenerse optimistas y hay que seguir buscando oportunidades que, en crisis -a pesar de que no sean tan claras- siempre las hay.
Bueno, Mario, y échanos el cuento ¿cómo nace el grupo Maito?
Marío: Bueno, yo creo que Manuel es el responsable de todo este desastre. Pero sí, es desde los inicios antes desde que yo trabajaba en “la posta”, Manuel es alguien que siempre estuvo como que superaportando a –de una manera u otra- al menos al crecimiento de mi propuesta gastronómica, si lo quiero llamar, para no decir incluso el país indirectamente.
Pero, desde allá él me empezó como que “ey, ¿hacemos un restaurante?” “dale pues, ¿por qué no?”. O sea, es algo que se habló 15 años, y después se dio la oportunidad y la primera persona a quien yo de verdad yo le toqué la puerta y me hacía sentido era a Manuel como qué “ok, ¿y entonces vamos a hacer el restaurante o no?
Y nace la idea de empezar un restaurante. Yo creo que, en verdad, tampoco sin tanto rumbo ¿no? Ya teníamos 100% que fuéramos el líder panameño, de gastronomía panameña.
Ángel: Bueno, por ahí dicen que “caminante, no hay camino. Se hace camino al andar” pero, definitivamente lo han hecho muy bien.
Bueno, y, con toda esa experiencia ¿cuál es su lectura del mercado panameño?
Manuel: Obviamente el panorama de Panamá con todo lo que ha entrado de crecimiento en los últimos años ha abierto un montón de restaurante, un montón de conceptos… Mucha gente que está buscando invertir en cosas nuevas o diversificarse y ven los restaurantes como algo fácil o algo que, puedes meter la plata y olvidarte; pero, obviamente no es así, como todos sabemos.
Yo creo que el tema en Panamá de los alquileres como han sido subiendo como han ido subiendo todos los insumos. Cada día es más. Obviamente hay que vender la comida más cara y eso te limita un poco tu “target audience” ¿no?
Es algo como que hemos estado trabajando con diferentes conceptos: Maito es el más premium, pero, hemos desarrollado, por ejemplo, “La Neta” y “Botánica”, otros conceptos un poco más accesibles.
Ángel: Eso es muy interesante porque el grupo Maito es un portafolio de oferta culinaria digamos ya diversificada que atiende a público diferente.
Mario: Sí, 100%. Yo creo que ya con el desarrollo –como decías- de diferentes marcas es como nos hemos mantenido vigentes todo este tiempo. Sí hay algo que sí logramos entender el día 1 que empezó Maito, que sabíamos cuál era el Norte y cuál era el foco era; enaltecer la gastronomía panameña, ponerla el valor, utilizar los productos, buscar los productos orgánicos, los productos locales y haciendo todo este descubrimiento sí como al año o a los dos años como “sí, hacemos otros restaurantes, ¿por qué no?”
Ya nació. Ya habíamos visto el “game”. Ya sabíamos qué era. Ya teníamos nombre. Había un crecimiento global. Y, Mani, siempre, de una manera u otra, ha estado bien “on top” de qué es lo que está pasando ¿no?
Yo creo que nos ayuda mucho que viajamos mucho, entonces estamos viendo qué está pasando afuera y también yo creo que Mani anda todo el tiempo viendo tendencias en todo. No solamente buscando restaurantes, pero él anda buscando tendencias.
Ángel: Bueno y eso habla precisamente de su proceso creativo, cómo generan ustedes estas ideas. ¿A dónde están viendo estas tendencias?
Manuel: Interesante que siempre estamos bromeando Mario, y con el grupo una regla de 7 años, de que demora 7 años de algo que esté el “mainstream” o a punto de pegar en Estados Unidos o a nivel de cultura mundial, llegue a Panamá y pegue bien ¿no?
Porque, a veces llegan conceptos nuevos que uno ve y “wow” eso está bastante “trendy” en Estados Unidos, pero quizá no tiene la aceptación del público general hasta un tiempo después ¿no?
Entonces sí hemos hecho como ese ejercicio de analizar, bueno, diferentes marcas de comida, temas de hamburguesas, de comida árabe, sushi, de cuándo empiezan a llegar esos conceptos en Panamá y cuándo pegaron primera vez en Estados Unidos, como pa’ tener un “trend” al futuro ¿no?
Ángel: Bueno, y, a lo largo de la historia ¿cuál ha sido su mayor reto?
Marío: Siempre hemos tenido un reto que es simplemente mantenernos al día. Yo creo que es algo que nosotros hemos intentado desde el día que abrimos cómo hacer para no quedarnos atrás y qué tenemos que hacer para quedarnos al día.
Así que, ese ha sido como el reto y es lo que nos motiva todos los días y el que nos lleva a desarrollar cosas nuevas, diferentes, en distintos locales, y ver la aceptación del público, si funciona o no funciona. Como que nunca nos hemos achantado a que bueno esta forma funcionó y ya, nos quedamos haciendo esto.
Siempre hemos retado un poco a la clientela como enseñarle cosas diferentes nuevas o a las cuales no están acostumbrados.
Entonces es como una virtud que hemos tenido nosotros como grupo Maito y un par de mentes pensantes ahí siempre como que tratando de hacer algo nuevo.
Ángel: Muy interesante, y, ¿cómo se han adaptado a esta crisis? Digo, ustedes tienen una amplia oferta de restaurante. Cada uno con propuestas distintas, supongo que ha sido diferente para cada uno.
Manuel: Creo que, obviamente había conceptos como “Botánica” que se ajustaron inmediatamente sin mayor problema. Un tema de pizzas, delivery, que ya estaba en “know-how” ahí.
Para “Maito” fue un reto un poco más difícil por el mismo tema de ser un restaurante de “50 Best” Había como que reinventar un poco esa oferta que teníamos para el delivery y para buscar un nuevo concepto que al final terminamos creando esto de “La Despensa” que, básicamente es como invitando a la gente a la despensa de Maito y a comprar los productos, tanto productos terminados, como productos que podías también comprar para tener la misma calidad del producto que estamos comprando en Maito, fue la idea, el concepto.
Y la idea es irlo evolucionando hacia una tienda, un poquito de “Dely”, tener más productos que podamos vender de terceros, es algo que también ha sido bien interesante poder tener a gente como Lumi Yogurts, Mantis Labs, que están haciendo… todos estos emprendedores panameños que están haciendo todos estos productos desde su casa y que es impresionante ver…. Uno se mete en Instagram y ver la cantidad de gente que está haciendo cosas… poder darles a ellos un canal de venta adicional.
Entonces, la despensa se convierte en este mercado, pero también como una forma de hacer comida internacional. Comida que sea delivery “craveable” ¿no? Que la gente pudiera comer en su casa pidiéndola a domicilio.
Ángel: Qué manera tan interesante de aprovechar esa plataforma multimarca de restaurante que tienen. Ya había negocios que estaban adaptados a esta nueva realidad, pero los ingresos o el flujo que produce ese negocio te da oportunidad o tiempo para poder adaptar los que no
Mario: Algo de eso son parte de los propósitos que buscamos para poder tener una fundación y poder tener un buen suelo. Siempre supimos que –como dice Mario- buscando que hay una tendencia que está pasando en un lugar, marcada, y cómo podemos adaptarla al programa.
Y lo que siempre entendimos es que no la podíamos hacer en Maito, y es que, tú no te ibas a poner a hacer tacos en Maito y hacer en pizzas en Maito -aunque hubo pizzas en Maito apenas abrimos-.
Había que hacerle un concepto ¿no? Entonces, ahí también aprovechas y empiezas a pegarle a otras gamas, a otro tipo de gente, a otro “budget”, a otro “target” que si te van -de una forma u otra- arriando a sus lugares, te van dando una estabilidad ¿no? Económica, de una manera u otro porque puede “rely” en diferentes tipos de clientes.
Ángel: Bueno, y regresando a la adaptación de sus propios negocios, ¿cómo les fue con la plataforma online?
Manuel: Al final fue bastante, yo creo que, en todas las industrias, la gente corriendo a ver cómo montaban su e-commerce y tratando de entender qué se integraba con qué. Bastante complicado y yo creo que hay que buscar soluciones que quizás como Yummy pues, que funciona y son fáciles para el cliente ¿no? Y son fáciles para el cliente.
A veces, uno quiere tener esta tienda lo más bonita posible y quizá no es lo más práctico y hay que hacerlo más rápido por el momento y tener el producto, el MBP en el momento ¿no?
Ángel: Sí, la verdad es que esto vino a acelerar a todo el mundo, a correr, a montar sus páginas web, sus sistemas de pago online, y definitivamente había que salir con algo, así sea un producto de un mínimo viable.
Mario, cuéntame un poco, te movieron la mesa. Ya tu comensal no está en tu restaurante, sino a varios kilómetros de distancia. La gente ya no ve un menú en papel, sino que lo ve a través de un sitio web. En lugar de un salonero, tenemos un motorizado y los clientes esperan la misma experiencia que haberse sentado en un restaurante.
Me imagino que ha habido retos en tratar de operar de esta manera.
Mario: Y definitivamente fue lo más complicado, de a suerte existen las diferentes plataformas ¿no? UberEats, y Asap, y Apetitos24, que, de alguna manera u otra, te podías apalancar ¿no? Entonces, como digo Mani, ya “Botánica” era un restaurante adaptado al delivery, y “La Neta” trabaja bastante con delivery.
Luego “Maito” sí no trabajaba con nadie en delivery, o sea, que no estábamos en ninguna plataforma y fue parte de lo que decíamos de “cómo hacemos para venderte” y “¿cuál es la mejor manera y cómo podemos explicarte lo nuevo que vamos a hacer?”
Y tuvimos la suerte de que la gente por WhatsApp ya estaba acostumbrada y nosotros empezando queriendo abrir – tú te puedes imaginar- “vamos a hacer el app del grupo y metemos todos los restaurantes en el app” y, obviamente cuando te ves la realidad; uno, toma un montón de tiempo, dos, puede costar un billetón, y te das cuenta de que estás en unos momentos que no sabes ni qué hacer ni cómo invertir, ni en qué gastar y estás gastando y no estás recibiendo…
Y sí se fue complicando la manera más rápida de venderte y también viendo cómo lo puedes hacer para una venta directa donde de verdad tú puedas tener el control de lo que tú estás vendiendo, que tú puedas hablar con los clientes, tú puedas ofrecer a los clientes y tú también puedas cambiar y adaptar el menú diariamente, porque, cuando abrió la despensa, apenas empezamos, era un menú prácticamente como “quitando-poniendo” hasta entender qué es lo que quiere comer la gente en su casa.
Y tuvimos la suerte que, a medio camino, entre shopify, entre armarlo y no armarlo, si la tarjeta lo cobra, si lo puedes cobrar por tarjeta de crédito – yo creo que Panamá mismo estaba como que superatrasado en todo ese tema, y sigue estándolo- Hay unos bancos que se pusieron las pilas, pero, aquí cobrar con tarjeta de crédito es como una de las cosas más complicadas que hay comparado a otros pedazos del mundo donde es más fácil hacer esa transacción.
Y, nos hemos integrado con una tienda propia que, ahora, la tenemos en la despensa y estamos poniendo a “Nam“ – que es uno de los restaurantes nuevos, o conceptos nuevos- y a “Besties” que es el otro que se llama “Yappa” y es un online store superfácil, te metes desde el perfil de Instagram -que es bastante fácil también porque uno está vendiendo a través de Instagram- esa es la otra herramienta que sigue siendo una gran herramienta ¿no?
Entonces, tú te metes en el perfil, y es una tienda propia, puedes hacer la compra tú mismo, que ha sido una bendición en verdad.
Ángel: Para su conocimiento, el sitio es despensamaito.yappastore.com. Ahí van a poder ver todo lo que ofrece el nuevo concepto de todo esto de la despensa de Maito.
Bueno, y el integrarse a todas estas plataformas seguramente les habrá dado el dato para conocer mejor a sus clientes ¿no? Eso es algo que me parece que ningún otro restaurante había tenido antes de esta pandemia y ¿cómo lo han usado? ¿cómo lo han aprovechado?
Mario: Si, no, definitivamente, hay algo que nos agarró como que de “a suerte” con todo el movimiento y es que al fin nos hemos estado estructurando mejor en los programas, y ver la data, qué productos se venden mejor que otros y siempre lo hemos hecho como por olfato. También, obviamente por data que vamos recolectando, pero ya acá tenemos un sistema como integrado que nos da una visión de a dónde disparar.
Entonces sí pudimos tener, ahí a lo rápido, actuando, enterarnos de cuál es el “demand”, de qué es lo que estás buscando la gente para comer en su casa, o sea, es totalmente diferente el “dine-in” en un restaurante, que comer en tu casa. Tú quieres comer dos mundos totalmente diferentes…
O sea, por ejemplo, pescado ya yo sé que es algo que nadie va a pedir por delivery, es algo muy complicado que alguien te coma un pescado por delivery y yo lo entiendo, yo creo que es algo que yo tampoco pediría, muchos ítems de pescado por delivery.
Ahora, te das cuenta, sanduches es algo que dice “todo el mundo es lo más fácil de comer” me imagino ¿no? Te llega, abres el paquete y le metes un bocado. Así que sí ha sido bien curioso y estar jugando con la data y ver los “cravings” de la gente.
Ángel: Sí, resulta muy interesante ahora poder realmente tener datos del cliente y poder optimizar oferta que tienen para complacerlo de la mejor manera. Y, también, precisamente cuidando eso último, ¿cómo hacen para asegurarse de que el plato llegue como debe llegar a la mesa del comensal?
Mario: Uno, es eso: entendiendo que el producto va a volar, va a transitar por 45 minutos. Eso es lo que yo pienso, desde que el plato se empaca hasta que llega a tucas, ojalá no tarde más de 45 minutos, pero yo siento que, si te llega en 45 minutas, estás en el rango de tiempo de lo que tú esperar cuando tú esperas un delivery cualquiera de toda la vida ¿no?
La pizza de domino –de toda la vida- tú sabes que esos “30 minutos, gratis” ¿me explico? Entonces eso, ya, de 30 a 40 minutos es lo que uno esperar normal.
Entonces, lo que hacemos, es que cada plato antes de lanzarlo, lo empacamos por 45 minutos antes de probarlo, o una hora. Si no, no sale. Y, literalmente, al plato lo agarramos y lo chequeamos como tres veces en el transcurso de los 45 minutos para poder similar lo más que pueda a una moto yendo a mil por hora, sin preocuparse mucho por lo que va dentro del delivery ¿no?
Así que eso ha sido como un reto divertido de estar probando comida con 45 minutos de “delay”.
Ángel: Eso habla mucho del proceso de innovación que es tan nativo en la cocina como lo es en varios departamentos de investigación o desarrollo a lo largo de varias corporaciones. Uno siempre escucha el caso de “esta lámpara la prendimos y la apagamos varias veces antes de que saliera al mercado para asegurarnos que iba durar”. Pero, genial ver esos procesos dentro de tantos campos.
Bueno, y por lo que veo, no solo está en Yappastore sino también está en UberEats, está en apetito24, están vendiendo a través de Instagram…. ¿hay algún beneficio? ¿o qué valor le ven a ustedes a estar en tantas plataformas?
Manuel: Hay que estar ahorita mismo no solamente en restaurantes –y cualquier industria- hay que estar en todos lados ¿no? Tú no quieres perder ninguna venta ni ninguna plataforma y hay gente que quiere pedir por Yappa, hay gente que quiere pedir por apetito, hay gente que te quiere pedir por WhatsApp y pagar por ACH. Hay que estar donde sea que el cliente está.
Ángel: Bueno y hay una tendencia detrás de la despensa de Maito que se conoce como la “cocina fantasma”. Quería que nos contaran un poco de eso.
Mario: Hay dos términos: “Gold Kitchen” o “Dark Kitchen” y las dos están como que igual de tenebrosos, de verdad que el título no ayuda mucho, pero a mí me encanta el relajo de la “cocina fantasma”.
Eso es algo que ha existido toda la vida y han ido en creciente con las plataformas de delivery. Creo que los que los traen “in-game” en el mundo entero son las plataformas de delivery cuando llamemos eso un UberEats ¿no? O un grubhub o cualquier de estas.
Cuando ellas empezaron a ofrecer sus servicios a los restaurantes para delivery se dieron cuenta que había una problemática: el restaurante que no estaba estructurado para una plataforma de delivery colapsaba el servicio y a veces colapsaba o el servicio del restaurante –de la gente que estaba comiendo “in-house”- o simplemente colapsaba el servicio de delivery y las comidas no llegaban bien o no llegaban a tiempo, o se demoraban, o cualquier problemática.
Entonces, ya de ahí, como que nace la idea de si tu abres un restaurante de pizza de toda la vida de barrio, y tú estás acostumbrado a vender 40 pizzas y entras en delivery y de repente empiezas a vender 200 pizzas, ahí es donde venía el colapso ¿no?
Y alguien se le ocurrió la idea y que “yo te pongo una cocina en un real estate mucho más económico, en un espacio más pequeño, donde en verdad lo que generes y consumes y pagas es lo mínimo, e igual atiendes estas otras pizzas que no estabas atendiendo y te va a generar algún tipo de mejoría en todo ¿no? En tu servicio de tu “in-dining” y en tu servicio de “delivery system”.
Más o menos así es como nace el tema de “Gold Kitchen” y “Dark Kitchen”, como para poder “supply” el “delivery demand”.
Entonces, ya de ahí, ya se pone más loco el tema de todas estas plataformas. De que en verdad la gente… cuando tú eres una persona que consume en una plataforma y te sale un restaurante nuevo con que no lo conozcas físicamente y ves de una manera u otra la publicidad sea en Instagram o en las mismas fotos de la plataforma o te llame la atención por probar algo nuevo, vas a pedir.
Entonces ya ahí empiezan a hacer incluso marcas que nunca han tenido un “front”, que solo han tenido este “back-of-the-house”. Y ahí es donde nace todo este concepto de “Gold Kitchen” y “Dark Kitchen”. Son espacios que no tienen un “front” pero hacen el delivery de marcas conocidas, marcas existentes o marcas nuevas que nacen desde ahí.
Manuel: Yo creo que el tema de “Gold Kitchen” está en todas las revistas y artículos que uno se lee de todo ¿no? De emprendimiento, de finanzas, de la nueva forma de hacer negocio, definitivamente que la gente ha visto este nuevo modelo de tener en un solo espacio varios conceptos y aprovechar la capacidad instalada que existe.
Yo creo que, para nosotros, obviamente tiene el tema financiero, del que hace, sentir y aprovechar y sacar de un solo lugar, pero, siempre nos ha gustado también crear nuevos conceptos y ver tests del mercado por nuevas ideas y nuevas cosas que podamos desarrollar.
Así que esto para nosotros es como algo perfecto donde podemos -sin tanto riesgo- o sea, del hecho de montar un restaurante nuevo que te va a costar cientos de miles de dólares, con esto tú puedes ir montando nuevos conceptos, montándolos, llevándolos al mercado por casi nada y ver qué tipo de aceptación tiene y agarrar data y nuevas tendencias y nuevas ideas.
Ángel: Muy interesante. Y, de la despensa de Maito ¿quién los llevó a desarrollar este concepto? ¿Qué marcas nuevas hay y a dónde vieron la oportunidad para desarrollar una cosa?
Mario: Más que habernos sentado en un momento a echar pa’ tras y a agarrarnos la cabeza y decir “qué vamos a hacer” si logramos entender. Entonces, cuando empezó la despensa, los primeros valores fueron tal cual como “vamos a abrir nuestra despensa. Nosotros lo que tenemos en la nevera…”
En ese momento a la gente se le estaba haciendo muy difícil conseguir productos, ir al súper, no sabían dónde comprarlos, que si los súperes llenos… Nada, la cuarentena total.
Entonces, ese fue uno de los primeros principios ¿no? Como que “ok, vamos a traer nuestros proveedores y vamos a hacerle la vida más fácil a la gente y hacerle llegar lo que no le está llegando a la casa.
Y luego, cuando pensamos en el tipo de comida, si quisimos ir todo el tiempo como a un tema de hacer “global food”, o sea, no realmente pensar solamente en hacer el modelo de Maito de comida panameña o sabores globales adaptados a los sabores panameños o interpretarlos en sabores panameños si no fue como “Ey, vamos a seguir la misma línea; pero, vamos a hacer el sabor que es” Si vamos a hacer comida china o comida asiática, que sea comida asiática, no comida asiática-panameña.
Si vamos a hacer sanduches, que sean sanduches bien, a lo amricano, o sanduches en concreto, no sanduches con sabores panameños. Si vamos a hacer comida árabe “legit”, no hacer comida árabe-panameña que eso era la tendencia de Maito. O sea, todo lo de Maito que pasaba por ahí, teníamos que buscar la manera de darle la vuelta y que se convirtiese en panameña.
Entonces, cuando nos dimos cuenta, teníamos bastante el trabajo hecho en verdad ¿no? De qué le gusta comer a la gente, de qué tipo de comida hemos siempre utilizando siempre las influencias en Maito, cómo vamos haciendo un menú poco a poco.
Al principio era lógico que iba a ser muy difícil explicarte que “ahora vamos a hacer cinco marcas y estamos vendiendo comida árabe por aquí y comida china por acá y comida afro por acá”. Nadie iba a entender lo que estaba pasando.
Pero, sí abrimos -desde el momento uno- sabiendo que vamos a distinguirlo a cinco variedades de comida, seis o siete, que hay en el pipeline, todos bajo la despensa y después poco a poco vamos a ir sacando la marca de cada comida. Entonces, ya nos vamos convirtiendo con la base esta de “Gold Kitchen” que es de un solo lugar, hacer diferentes marcas de comida.
Entonces, viendo las métricas de qué se vende más y qué se vende menos, lo primero que hemos lanzado ya actualmente es “Besties – Sandwiches and Shakes” que es una línea de sanduches y luego sacamos “Nam” que es una línea de comida árabe.
Entonces, con la comida árabe nos dimos cuenta que con eso disparamos mucho el “healthy” ¿no? Que es como una tendencia bastante grande de la gente de comer saludable sin necesariamente ir con la bandera esta de “comida saludable, comida orgánica, comida verde” que te va quitando un poco el margen y con “Besties” los sanduches siempre han sido lo que más hemos vendido cuando abrimos la despensa.
Entonces, ha sido divertido que me da la libertad de ir haciendo comida sin la presión de ese “fine dining”, sin la presión de ese “50 best”, y de poder ir creando marcas nuevas que ha sido lo que hemos estado haciendo en los últimos 10 años ¿no? Creando una marca cada equis cantidad de años.
Ángel: Bien, y hablando un poco de esa experiencia en los “50 bests” ¿qué ha aprendido? o, ¿qué aprendieron de ese gran momento cuando los nombraron en ese premio?
Mario: Durante la transición de tomar de una manera u otra la decisión de cambiar el curso del menú y de las comidas apuntando a este tipo de guías que, de repente, o de entrar en un estándar en un menú más mundial, si hubo una transformación, cómo llegamos hasta allá.
Porque, hacer estos cambios –de una forma u otra- estás “suring” a-como mencionaba Manuel- algo que, por lo menos Panamá no estaba buscando la clientela ¿no?
Entonces el tipo de comida no era de repente lo que estaban buscando, entonces, estábamos poniendo –de una manera u otra- el curso de lo que reconocías como “Maito” y lo que me gusta de Maito es que se convirtiera en especialidad, en solo de ir a comer en ciertas ocasiones más que un restaurante de barrio que siempre hemos sido ¿no?
Pero, nada, eso nunca nos puso tampoco de una manera, nos alejó de la realidad que es atender Panamá y al cliente panameño y lo que le gusta al panameño, o sea, no quisimos transformar de que ahora vamos a convertirnos en el “super fine dining” y lo vamos a solo enfocarnos en los turistas porque son la gente que busca este tipo de comida.
Entonces sí, siempre supimos que teníamos que desviarnos, pero manteniendo un balance de lo que ya teníamos.
Ángel: Bueno, y hablando precisamente de ese “fine dining” ¿qué futuro, o qué anticipan ver en ese espacio en los próximos años?
Manuel: Yo creo que, “fine dining”, encima de parecer un poco, por lo menos, se va a tener que reinventar, o sí me parece que va a desaparecer un poco en los próximos años porque muchos de estos restaurantes de “fine dining” que operaban en la ciudad grande operaban para “Break even” prácticamente para una ganancia mínima por todos los “overhead“, y los costos que tenían; los alquileres, la cantidad de staff que hay que tener…
Entonces, muchos de ellos realmente operaban por amor al arte, y pienso que esto va a ser como los conceptos que salgan, que sean más orientados a rentabilidad de una forma u otra ¿no? En el futuro.
Mario: Yo creo que también el tema de muchos restaurantes en “fine dining” en verdad viven –en gran porcentaje- del turismo, más que la gente local, entonces yo creo que eso también va a ser un problema local para el “fine dining” en el mundo entero, o sea, el turismo es algo que yo asumo que va a estar frenado en el próximo año, o dos, y va a estar complicado para ese tipo de restaurantes vivir más ¿no?
Ángel: Bueno, y regresar un poco a los retos de operar en esta pandemia, en términos de proveedores, de staff, de locales y de todo ¿cómo ha sido su experiencia? ¿qué han visto? Y ¿cómo se han manejado?
Mario: El primer entendimiento real es que teníamos –o tienes- el espacio en físico y tienes una cocina que puedes producir hasta cierta capacidad. Si bien es cierto el tema de real estate, yo creo que nosotros tuvimos y tenemos algo de suerte que tenemos un “landlord” en Maito que comprende la situación, llevamos 10 años con él, nunca hemos fallado, siempre hemos sido muy cumplidos y siempre hemos tenido una comunicación muy buena y hemos llegado a un buen “term” o acuerdo hasta ver qué pasa en el mundo ¿no? Yo creo que él también está consciente de que esto es cambiante para todo el mundo y afecta a todo el mundo.
Entonces por ese lado ya te salvas de algo ¿no? Por el otro lado, el tema de staff es como la otra problemática actual ¿no? Siempre y cuando podamos estar en esta etapa de que existe, de que están las suspensiones y no tienes que tener “full staff” es algo que te encuentras que te ayuda porque te das cuentas de que, si no tienes que pagar un “full staff”, puedes encontrar la rentabilidad del negocio por otras vías.
De todas maneras, digo, estamos “caring” por los que no están con nosotros y viendo cómo apoyamos, pero sí es algo que tenemos que ver, o sea, el día que entre todo el mundo, si esto sigue en la misma ruta cambian también un montón los números, entonces hay que ir preparándose para ambas partes, pero, sí hay una manera de encontrarle la sostenibilidad.
———————————————————————————————————————————–
Ángel: Bueno, Mario, Manuel, muy interesante escuchar sobre la nueva despensa de Maito, los invitamos a todos a conocerla y a conocer un poco más sobre este concepto de “Ghost Kitchen” que también es muy interesante.
Bien, como de costumbre, voy a hacerles a ustedes tres preguntas que les he hecho a mis anteriores invitados, y, voy con la primera: Manuel, Mario, ¿qué libros han escuchado, leído –últimamente, o antes- que los han influenciado de manera positiva?
Manuel: La mayoría de mi tiempo es en podcasts o audiobooks. Así libros físicos que me leí, me leí uno que se llama “True Story” –que me gustó bastante- es como diferentes cuentos relacionados a árboles y me pareció superinteresante, y, así, de comida, un libro medio viejo que me gustó bastante, este de “Salt, Fat, Acid, Heat” porque te explica como que yo soy cocinero amateur en casa, me gusta experimentar y jugar y no seguir recetas, entonces, esto te enseña algo así como libro pues.
En audiobooks me leo más temas de negocio. Escuché uno que se llama “Parallel Habits” que me gustó y la mayoría de tiempo escucho más podcasts. Me gusta “True line” y varios podcasts. Estoy escuchando uno que se llama “Philosophy First”, de filosofía bastante fuerte porque son filósofos superantiguos pero en temas relevantes de hoy en día que se lo recomiendo también.
Ángel: Bueno, y si alguien viene y te pregunta hoy día qué estudiar ¿qué le recomendarías?
Manuel: Bueno, yo soy un creyente de la educación de “liberals” -donde uno puede aprender un poco de todo-; pero yo sí estudié administración de empresa y creo que es importante las materias fundamentales; contabilidad, finanzas, todo eso, pero, quizá igual o más importantes es estar actualizado en las herramientas que buscan multinacionales como para llegar a los diferentes números que se necesitan en diferentes áreas ¿no?
Estrategias de “Lead management”, de cómo liderar un equipo, de buenas prácticas de gobierno corporativo, quizá son cosas que uno puede ir aprendiendo en el camino y no necesariamente tienes que estudiar, pero tienes que estar consciente que eso es una respuesta a tu pregunta:
Mario: Yo no sé qué estudiaría yo, pero, de seguro, al fin del día, si tú tienes una pasión en algo, por lo general, yo creo que hoy en día sí puede ser que hoy en día puede ser algo que puedes desarrollar así medio empírico y puedes desarrollar. Un poco, acompañando la ruta de Mani, yo creo que algo que sí estudiaría ya sería algo más como de operación de negocios, entenderlos, llevarlos bien, “human resources”, entender eso, liderazgo…
Yo creo que algo que te enseñe a liderar es clave en verdad, porque, una vez que tú sales a buscar un trabajo de lo que sea y empiezas desde cero, yo creo que tu liderazgo va a ser el que el jefe te diga y “vamos a subir a este man de puesto” y te va a ir haciendo ganar “steps” dentro de cualquier empresa, a lo que sea que te estés dedicando.
Y yo sí creo que el liderazgo y hablarle a la gente, o sea, liderazgo con “human resources” es algo que me hubiese gustado haber aprendido un poco más, con algo más como con libro que “a la pedrada” que es como he ido aprendiendo poco a poco ¿no?
Ángel: Bueno, y cuéntame un poco ¿cómo es el proceso de decisión -o de toma de decisión- en el grupo Maito?
Mario: Y, más o menos históricamente es como una llamada a Mani, después otra llamada a Benito, después hablamos en un chat que tenemos los tres y de ahí sale una decisión y así hemos -más o menos con ese sentido común de los tres- tomado decisiones, pero ya hoy en día estamos como que un poquito más estructurados y si estamos haciendo unas reuniones y ahí participan dos más, o tres que sí tomamos la decisión y vemos el norte y sí tomamos las opiniones de todos y seguimos adelante.
Ángel: Bueno, muchas gracias, Mario, Manuel, esta ha sido una conversación muy interesante. A nuestros oyentes quiero recordarles que vamos a tener el contenido clave de esta conversación en www.alvacasts.com. Esto es una conversación abierta y me gustaría escuchar sus ideas a través de nuestras redes sociales en Twitter, Facebook, Instagram @alvacasts.
Pueden suscribirse a nuestro podcast para mantenerse siempre actualizados en Spotify, Apple Podcast o Google Podcast.
Mario, Manuel, ¿un mensaje en estos momentos para todos nuestros oyentes?
Mario: Yo creo que es un momento de mantenerse positivos más que nada. A mí me gustan todos estos tiempos para decirle a nosotros que sí es “weird” y hay que… estamos afrontando algo histórico que, en verdad ni se esperaba, pero, hay una manera de adaptarse e innovar y seguir apuntando a hacer algo nuevo.
Manuel: Deseándoles a todos que se cuiden mucho y que echen pa’ lante y que busquen la oportunidad de hacer algo ¿no? Ahorita mismo que siempre hay oportunidades y yo creo que la gente lo está demostrando con la cantidad de conceptos y cosas que están lanzando y yo espero que eso a Panamá se convierta en un país donde haya más producción local y haya más apoyo a los emprendedores y a la industria local.
Yo creo que nos hemos dado cuenta de las importaciones en general, y espero que esto ayude a crear un poco de talento interno que necesitamos.
Muchas gracias, Ángel por la invitación y espero que hayas disfrutado y ha sido un gusto estar contigo.
– Ángel: Estos han sido los ALVA Casts.
